El ayuntamiento de Sant Antoni de Portmany y el Grupo Mambo presentaron un showcooking para celebrar la primera estrella Michelin de Álvaro Sanz conseguida en su restaurante Es Tragon que acompañado por José Miguel Bonet de Es Ventall, Víctor Sánchez de Hostal La Torre y Miguel Ángel López Campoy de Villamercedes fueron los protagonistas del showcooking. Una cita gastronómica que con motivo de FITUR 2020 se realizó en el restaurante Dos Cielos de los hermanos Torres, en el Hotel Meliá Gran Palacio de los Duques, y fue presentada por la periodista Mónica Martínez
Los productos locales y los sabores de Sant Antoni de Portmany y de Ibiza fueron los protagonistas de este showcooking, en el que la cocina tradicional, de autor y platos de nueva creación, convivieron en una degustación de siete platos que confirmó que “Sant Antoni está para comérselo”.
Álvaro Sanz y su equipo presentaron tres propuestas. El primer plato, Mediterráneo escabechado, llevaba en un lado del plato una base de parfait de hígado de sepia y sobre este una terrina de morena ahumada. Enfrentado en el plato un tartar de sepia ibicenca aliñado con salicornia, lechuga de mar, entre otros elementos. El plato estaba coronado con Caviar Nacarii del Valle de Arán. Todo ello estuvo regado con un licuado de zanahoria payesa escabechada y acompañado por tres blinis de plancton.
El segundo plato fue un arroz de matanzas ibicenco, un plato tradicional trabajado con técnicas actuales y que, en Es Tragón, Sanz lo termina en horno de leña. Este arroz está mantecado y se liga con AOVE arbequino y mantequilla de sobrasada. Una propuesta coronada con unas galletas de piel de cerdo y acompañada con una guarnición sobre una emulsión de sobrasada con morcilla casera elaborada con cebolla confitada, canela y manzana, oreja osmotizada con perejil y vinagre, manita de cerdo lechal deshuesada a la plancha y costillar de cordero lechal. Todo ello acompañado por un botijo de infusión de setas, muy aromático, para regar el plato.
El postre se basó en almendra ibicenca y vino payés. Una cuchara en la que se colocó una almendra tostada y sobre esta una almendra blanca que estallaba en la boca dejando una infusión de este fruto. Además, llevaba un porrón con vino payés osmotizado con higos secos.
Por su parte, el equipo de Es Ventall dirigido por José Miguel Bonet, presentó dos platos. Primero, un mar y montaña con un Consomé de gamba ibicenca, habas y butifarró. Este consomé se cocinó de una manera especial, ya que utilizó una cafetera para cocinar la mezcla de habas, butifarrón y gamba. Este plato se terminó con un crujiente de la cabeza de la gamba y flores de haba.
La base del segundo plato es muy típica del invierno y de la época de matanzas en la isla de Ibiza, Huesos con Col. Bonet lo reconvierte en un canelón, como una manera de “refinar” este plato tradicional. Para ello anoche utilizó las mismas partes del cerdo que en su elaboración de siempre, pero realizando un relleno para el canelón con la hoja escaldada de la col. Se sirve acompañado de una crema de boniato, aire de zanahoria, almendra cruda y azafrán.
Por su parte, Víctor Sánchez y Miguel Ángel López Campoy, cocineros de los restaurantes de Hostal La Torre y Villa Mercedes, presentaron dos platos en los que el Mediterráneo tuvo un protagonismo absoluto. El primero, Sirvia confitada en leche de almendra con suero de cebolla tatemada. Este pescado conocido como Pez Limón es un túnido muy común en las aguas de las Pitiusas y posee una carne muy exquisita y apreciada. La almendra, por su parte, es uno de los frutos característicos de Sant Antoni, donde se cultiva, y en época de floración produce un espectáculo natural en Santa Agnès de Corona, una de las parroquias de Sant Antoni de Portmany.
El segundo fue una elaboración muy actual de una Sobrasada de Calamar negro, dulce y ahumada con Hierbas Ibicencas y serrín de pino, crujiente de algarroba y miel de azahar. Un plato que resumió a la perfección no solo el sabor de este municipio y de la isla de Ibiza, sino del paisaje que nos ofrece.
