Rafael Ansón
Rafael Ansón

A la presidencia española le suma la de la Gastronomía Internacional e Iberoamérica lo que le otorga un prestigio y autoridad sin igual. Su verbo fácil, clarividencia y visión de futuro le sitúan como uno de los grandes conocedores de la gastronomía mundial. Ahora tiene el empeño de llevar la cocina de Ibiza y Formentera por el mundo de la mano de la nueva Academia regional.

El extenso currículo de Rafael Ansón (San Sebastián, 1935) como periodista y sicólogo, se suma su etapa como director de TVE e impulsor del diario gratuito ´Ahora´, entre otros muchos cargos relevantes en el campo de la comunicación y la gastronomía.

-¿Cómo surgió la idea de la Academia de la Gastronomía de Ibiza y Formentera?
-Por la singularidad de la isla, cada comunidad autónoma tiene su academia y son espacios más o menos homogéneos. Pero me di cuenta de que en la Academia de Mallorca, la primera que creamos hace doce años, no cubría para nada la singularidad que tiene Ibiza en cuanto a materia prima y cocina tradicional.

Hace tiempo que gente de la isla me decía que por qué no hacíamos una Academia en la isla y con Daniel Busturia, Pedro Matutes y otros entendidos en gastronomía hemos puesto en marcha la Academia y me parece un acierto para la promoción de la gastronomía de Ibiza en el mundo.

-¿Esta decisión tiene que ver con la popularidad de la marca Ibiza?
-Ibiza es un lugar conocido en el mundo entero y no necesita propaganda, pero sí que es verdad que la gente la conoce por un motivo de fiesta, celebración, música y atractivos de todo tipo pero no por la gastronomía. Creo que la isla tiene una oferta gastronómica igual o superior a otras comunidades autónomas, por tanto consideramos que debía tener una academia propia.

-¿Es compatible una Academia para las dos islas?
-Entiendo que Ibiza tiene que aparecer junto con Formentera porque sería un poco absurdo que Formentera sola tenga una academia. De las tres combinaciones Ibiza– Mallorca–Menorca creo que Formentera se asemeja más gastronómicamente a Ibiza.

-La Academia de Gastronomía Española ha jugado un papel importante para situar la gastronomía española como la mejor del mundo.
-Sin duda alguna ha influido mucho en que la cocina española tenga una libertad que convierte al cocinero artesano en artista y como cualquier artista hace su cocina de autor, innovación y vanguardia. También ha dado libertad en la forma de comer, sobre todo en las tapas, que es la aportación más importante.

También el hecho de convertir la gastronomía en una actividad saludable, sostenible y satisfactoria, ya que la gastronomía no es solo el placer de unos cuantos privilegiados, la alimentación es una de las cosas más importantes del ser humano lo que más influye en la salud y en la cadena de vida por lo tanto aprender a comer es lo más importante.

-¿Qué lugar ocupa la gastronomía española en el mundo?
-El mundo actual es de innovación y mediático, y en estos dos puntos la gastronomía española es la número uno en el mundo. Tenemos la cocina más innovadora, creativa, con más imaginación y con más presencia. Ferran Adrià es un personaje universal como pueda ser Rafael Nadal, Pau Gasol o Jodie Foster, cosa que es insólita. Antes nadie sabía quién cocinaba en los restaurantes conocidos, ahora lo importante es el cocinero.

-¿Los chefs se han convertido en las nuevas estrellas?
-Si un chef se limitara a hacer una caldereta, un tumbet o una ensaimada no saldría en los periódicos, irías al mejor local y ya está. La importancia de hoy en día es que la cocina de autor, despierta curiosidad y sorpresa como cualquier expresión artística. He venido a restaurantes de Ibiza con gran curiosidad para ver con mis propios ojos lo que me habían contado, después de haber probado algunos platos me ha emocionado, exactamente igual como si hubiera ido a ver una exposición de pintura o un concierto.

-¿Qué le contentaría al presidente de la Real Academia que pasase con la gastronomía pitiusa?
-Que se hable de gastronomía. Me he empapado de los mejores restaurantes de las islas ya que cada uno de los académicos me ha hablado de un local diferente. Es importante que se hable de restaurantes y gastronomía de las islas, que la gente además de ir al Lío o Pachá vaya a un restaurante de gastronomía local.

-El vínculo familiar más cercano es sentarse en una mesa y comer. ¿Esto es un valor añadido para nuestra gastronomía?
-Creo que junto a la idea de salud y placer, que es un poco la base de la alimentación, está en saber compartir. Antes el hogar era el lugar donde se cocinaba y se comía, ahora la gente come y cena menos juntos así que hay menos familia, realmente la convivencia se genera en torno a la mesa es muy difícil decirle a un amigo vente al despacho o a una exposición. Lo ideal es quedar con los amigos para comer, cenar o tomar copas.

-¿La alta cocina española ha relegado a la francesa o es un tema generacional?
-La alta gastronomía francesa sigue estando ahí y no la ha sustituido la española, lo que pasa es que ahora hay más libertad. Hasta el año 90 todos los cocineros conocidos eran franceses, ahora hay ocho países entre los diez mejores. La libertad ha hecho que haya un cocinero fantástico en Bangkok, Nueva York, Lima, Módena o Londres. En Francia se sigue comiendo muy bien, la alta gastronomía sigue siendo única pero se han quedado en un concepto gastronómico que como ya era maravilloso no había que cambiarlo y en el mundo sino creces te mueres. España ha crecido mucho, pero de repente puede aparecer un Ferran Adrià en Estocolmo, ya hay uno muy bueno en Dinamarca que es el restaurante Noma.

-¿Cuál es el futuro inmediato?
-No sé lo que puede pasar en un futuro, cuando creas un espacio de libertad salen muchas tendencias, hay miles de posibilidades. Las generaciones actuales pueden comer mejor que ninguna época de la historia si aprenden, sigue la cocina tradicional de nuestras madres y abuelas, la cocina moderna, la cocina clásica francesa, la nueva cocina pero sobre todo la cocina de libertad que está dando lugar a tendencias muy importantes en España o la que está creándose en las islas con algunos cocineros como Pau Riba, Santi Taura o Andreu Genestra.

-¿Qué papel juega la globalización en la gastronomía?
-Se ha socializado básicamente para que todo el mundo pueda comer, hay que acabar con el hambre en el mundo. La malnutrición también es importante, esta puede deberse por la carencia o por exceso. Enfermedades como la obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes son provocadas por una mala alimentación. También es importante que todo el mundo disfrute comiendo: ¿Por qué solo unos cuantos privilegiados? Era uno de esos privilegiados, siempre he comido muy bien desde que era pequeño, pero solo es un 1 ó un 2 % de un país el que disfruta comiendo, el resto no. Ha de disfrutar bien todo el mundo y comer saludable, en compañía, comer solidariamente, tratar que todos estén alimentados y nutridos como Dios manda.

-¿Comemos más saludable?
-El que quiere sí. Y los restaurantes creativos de hoy en día tienen muy en cuenta la parte de nutrición y salud. Nuestras madres, abuelas y bisabuelas inventaron los platos que siguen existiendo todavía en muchos lugares precisamente para aportar calorías y grasas, pero hoy en día hay que comer menos calorías y menos grasas así que no se puede comer igual.

-¿Cómo se mantiene la cocina tradicional?
-Modernizándola, haciendo una fabada con un 80% menos de grasa con el mismo sabor. La tecnología permite hacer espumas, aires, no hace falta hacerlo todo con salsas, con mantequilla, crema. Se pueden hacer cremas vegetales y jugos.

-¿Su plato favorito?
-El puré de patata, hecho con patata hervida y chafada, aceite de oliva extra de Jaén y sal de flor de sal de Ibiza que es completamente artesanal y está envasada de forma magnífica. Voy a ver si con el aceite de Ibiza está igual de bueno.

Juan Suárez

Diario de Ibiza

Fotos: Sergio García Cañizares