Este pasado martes se celebro el acto de entrega en Ibiza Gran Hotel de los primeros premios de la Academia de Gastronomía de Eivissa y Formentera (Agif). A continuación reproducimos el discurso institucional que sirvió de presentación.

Señor Presidente , Autoridades municipales y del Consell . Amigos y académicos

 

La cocina es un arte, una ciencia y una tradición.

 

La Real Academia Española de Gastronomía RAG, de la que forma parte la Academia de Ibiza y Formentera ha promovido la creación de academias regionales como instituciones locales para preservar esa ciencia y tradición , para la promoción del producto y de su transformación.

 

En estos 25 últimos años la evolución del comer y del producto local ha cambiado radicalmente en Ibiza y Formentera . Siempre se ha comido, como es lógico, como forma de sustento. Siempre se han producido carnes, hortalizas, frutas, cereales y legumbres o se han pescado especies distintas en los mares ibicencos, como materia prima para elaborar recetas que transforman el producto en alimento y en sensaciones gustativas . La gastronomía, según definiciones es la “ciencia y arte que estudia la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente. El gastrónomo es el individuo que se ocupa de este arte.”

 

Nuestra Academia nació para reunir a personas, no a cocineros, preocupadas por la nueva dimensión de la transformación del alimento en producto cocinado y para preservar ancestrales tradiciones culinarias, estudiando sus orígenes, sus motivaciones y proyectándonos hacia el futuro.

 

Los pilares sobre los que se asienta nuestra Academia son las personas inquietas por la alimentación, por los productos KM0 , y por quienes los transforman , que son los cocineros ahora llamado Chefs. Da la impresión de que el término cocinero quedaba un poco caduco o anticuado porque le faltaba incluir la imaginación y la inventiva que le permite adaptarse, y , en cierto modo provocar, nuevos hábitos alimentarios. Ahora llamamos Chef al que antes llamábamos cocinero. Ese término incluye mucho de creatividad y de capacidad para dirigir un equipo. Cocinar es también dialogar.

 

Existen materias primas del mar y de la tierra que solo aquí se pueden encontrar. No se trata de pensar en incrementar las producciones para exportar los productos hacia otros mercados. Visto lo exiguo de nuestro territorio no es de ello de lo que se trata , sino de ofrecer una transformación del producto que haga que los aficionados al arte del comer vengan a Ibiza y a Formentera a disfrutar de esos productos y de esas transformaciones que solo aquí se puedan encontrar. Es un aliciente de turismo. Es el hedonismo de la búsqueda de sabores . Es el reto de los cocineros locales. Es lo que grandes chefs del panorama nacional e internacional han venido a buscar en Ibiza : un producto a transformar en plato. Es lo que muchos chefs locales han descubierto gracias a ese movimiento y han asumido con éxito el reto del cambio.

 

Reunimos en la Academia a ibicencos , formenterenses , madrileños , barceloneses , bilbaínos etc con residencia en Ibiza, permanente u ocasional , inquietos por la renovación generacional de los hábitos de consumo, de la producción del producto local y de la promoción del conocimiento de nuestra oferta gastronómica local hacia terceros. Pensemos que el 15 % del turismo que viene a España se confiesa motivado por la gastronomía española.

 

Si no se conoce esta cultura del cocinar , la originalidad del sabor de sus productos y no se adapta la cocina a los nuevos hábitos del consumo sano , saludable y sabroso , no lograremos hacer de nuestra riqueza cultural culinaria un factor de motivación turística.

 

Nuestro primer reto ha sido el de existir, el de coaligar voluntades de personas no necesariamente nacidas en IBIZA y en Formentera; el de ser un foro de integración y de encuentro de personas a las que les une una pasión común : el buen y bien comer. Lo cierto es que pasiones comunes son integradoras y la gastronomía ha permitido romper fronteras humanas del foráneo y el local , tantas veces contrapuesto en Ibiza y Formentera.

 

Fue una excelente idea e iniciativa hacer que cocineros de distintos restaurantes de Ibiza – Can Alfredo , Can Pau , Can Berri Vell , Es Xarcu ,Sa Brisa , Sa Nansa – viniesen a compartir sus artes culinarias con chefs extranjeros- guiris – que cocinaban en los restaurantes de este puerto: IT , Il Giardinetto , La Trattoria del Mar , Sushi Point , Café Sydney.

 

Tuvimos la osadía de pedir a Samantha Vallejo Najera que interprestase a su manera el Sofrit Pages y a Albert Adria que “ reinventase “ a su manera el Flao.

 

Al poco de nacer, organizamos en Madrid un almuerzo con presidentes y directivos de la RAG y de las academias autonómicas . Vinieron a Madrid tres conocidos Chefs establecidos en Ibiza y que cocinaron en un espacio cedido por el Grupo Paraguas y en el que más de 70 comensales de las distintas academias pudieron degustar un menú confeccionado por José Miguel Bonet, Oscar Molina y Pau Barba . Catamos , además , aceites y vinos de Ibiza y de Formentera. Fue un éxito .

 

Hemos asumido el desafío de hacer una página web. Está en funcionamiento, pero no es aún plenamente operativa porque lo que queremos es que sea una herramienta para todo aquel que visite Ibiza y Formentera, con escasos o muchos conocimientos de la gastronomía local y que sepa encontrar lugares en los que de forma fiable va a poder encontrar el plato que desea.

 

Tampoco olvidemos la cocina de nuestras madres o abuelas, es decir la cocina de toda la vida que constituye un patrimonio cultural. Tenemos el desafío de crear un archivo audiovisual con los platos más tradicionales filmando en directo la creación de los mismos.

 

Los miembros de la Academia participamos asimismo en la propuesta de los Premios Nacionales de gastronomía que convoca y otorga la RAG ( Real academia española de gastronomía). Nuestras propuestas han hecho que algunos chefs locales figuraran en las ternas finalistas de los premios nacionales y que el suplemento de un diario local también figurase en la terna finalista de los premios nacionales en su vertiente de comunicación.

 

La Academia también ha participado en actos organizados por el Consell para la formación de personas dedicadas a la cocina o a los productos. Trajimos así a Ibiza a personas para impartir un curso de utilización de determinados productos, y al desaparecido Ismael días Yubero para dirigir una cata de aceites ibicencos en los locales del ayuntamiento en JESUS. Así como a la responsable de productos transformados de la Guia Repsol.

 

Hay un debate muy importante sobre el modelo turístico de IBIZA y de Formentera. Vine por primera vez a estas islas en 1969 y desde entonces no he faltado un solo año en mi cita con las Pitiusas. He conocido la IBIZA en la que aún la oferta musical o la oferta gastronómica no era el motivo de atracción. . Se venía ibiza por su mar , su libertad, su medio ambiente, su paz. No sé cuántos miles de turistas nacionales o extranjeros vendrían a IBIZA en aquellas épocas de reminiscencias hippies.

 

La realidad de hoy, es que vinieron a Ibiza 3.500.000 en el año 2019 procedentes fundamentalmente del Reino Unido, Alemania, Italia, Francia y países del Benelux. Países en los que la gastronomía tiene tradición.

 

Una parte de esos más de 3 millones de visitantes les movió seguramente la fiesta y la música.. Pero también a muchas personas les atrae la Ibiza de los años 70, sin música estruendosa en todos los restaurantes, para disfrutar nuevamente de calas y playas paradisíacas , sin tener que ir pisando hamacas y sorteando vendedores de cocos por doquier.

 

Dejo esta reflexión sobre el modelo para personas a quien les corresponda esta misión.

 

Quizás el modelo de la oferta ha venido condicionando la estacionalidad del uso. La carencia de instalaciones deportivas, como es el caso del golf , la inexistente oferta de pesca deportiva o de gastronomía desestacionalizada.

 

Hay muchas cosas que pueden permitir que se vaya corrigiendo esta situación y la gastronomía es uno de ellos. Y no nos olvidemos de otras ofertas de interés latente como es el teletrabajo o actividades empresariales de alto valor añadido que solo necesitan silencio creativo, infraestructuras de comunicaciones y tranquilidad. Pero para ello serán muchas las cosas que las autoridades deberán asumir como necesarias y entre ellas la del cuidado del medio ambiente. Un modelo de futuro es un modelo sostenible.

 

En este sentido la gastronomía juega un papel muy importante. Ibiza y Formentera no tienen el espacio físico suficiente para cultivar con vistas exportar aquellos productos que constituyen la originalidad de sus platos. La patata ibicenca; los pescados de sus mares ; la sal ;la miel ; el porc negre recuperado ; el cordero ; las reintroducidas variedades de melón , pimiento blanco, cereales etc etc no se pueden plantear su producción en términos de exportación , sino en términos de atractivo culinario para que se venga aquí a probar la exquisitez u originalidad de los productos que con esas materias primas pueden elaborar unos cocineros talentosos , técnicamente muy preparados y exigentes con ellos mismos.

 

Hay un movimiento de jóvenes cocineros , cuyas familias ya tenían establecimientos en Ibiza , que ellos han renovado no solamente en el aspecto físico sino en la actualización de la carta.

 

También hay cocineros locales , que llevan años haciendo un fantástico trabajo de innovación y de fusión entre la cultura gastronómica japonesa , peruana y mediterránea . Los ciudadanos de hoy debemos ser multiculturales , de hecho somos el fruto de múltiples culturas interrelacionadas históricamente. Pues bien, lo mismo podemos aplicar a la cocina. Y el que se queda en su agujero defendiendo la bondad del mismo fenece por inacción.

 

Y hay otros , que mantienen muy alto el estandarte de lo bien hecho porque no solo en la modernidad esta lo bueno Repitamos : la cocina debe ser SANA, SABROSA, SALUDABLE

 

La vida de nuestra Academia es aún demasiado corta para haber contribuido de hecho a la expansión exterior de la gastronomía ibicenca y formenterense. Como citado anteriormente lo hemos hecho en Madrid en varias ocasiones, organizando un almuerzo con la Real Academia, presentando vinos y productos ibicencos en La Fundacion Carlos de Amberes con motivo de Fitur o presentando candidatos ibicencos para los premios nacionales de gastronomía.

 

Nuestras posibilidades son , sin embargo, mucho más amplias pero dependen un poco de las colaboraciones financieras con los que podamos contar.

 

No venimos a pedir , sino a decir que estamos a la disposición de las instituciones , de los profesionales y de sus asociaciones . Nuestra página web es una excelente herramienta de difusión de productos y de su transformación. La posibilidad de que IBIZA sea la capital de las Academias de las Islas del Mediterráneo. Los acuerdos que podemos concluir con las academias autonómicas españolas. La utilidad que para nosotros puede tener la pertenencia a la Academia internacional de gastronomía y a la Academia iberoamericana de gastronomía , son herramientas , son plataformas , que ponemos a la disposición de las autoridades locales, de las asociaciones locales y del conjunto de restauradores.

 

Nuestra misión es la de promover el arte del comer con unos productos pitiusos cuya especificidad solo se puede catar viniendo aquí.


Muchas gracias.

 

Daniel de Busturia.